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    從餐飲看小店如何管理?

    2015-09-10 14:34:30??????點擊:

    都說小店難管,這個“難”字就體現在毫無規章制度可言。在“小碗餐”這個巴掌大的小店中,創始人王八零針對前廳和后廚,制定了一套比較詳盡的績效考核制度,實施效果竟然出乎意料的好!

    餐飲管理

    前廳:點單員可獲1.5%的獎勵

    小碗餐的前廳共有5人,包括經理1名、服務員2名、百般、夜班收銀各1名。獎金的具體發放規則如下:

    1.單桌營業額的1.5%作為獎金發給當桌的點單員,服務員點好菜后要在點菜單上簽下自己的名字,每天晚上由吧臺做一次統計,月終匯總,發放獎金。

    營業額中要減掉面條的消費金額,因為面條幾乎桌桌必點,以此計提獎金,起不到激勵服務員推銷菜品或提高服務質量的作用。

    2.下午14:00-16:30如有客人就餐,給服務員的提成依舊是1.5%,但與午晚市不同的是,在這個“非飯口”時段,食客所點面條也要計入提成,因為下午來就餐的顧客很可能就只點一碗面條,而在這個疲憊慵懶時段對這類低消費顧客提供優質服務的點單員,尤需得到激勵。

    3.收銀人員每月結算過失不超過3次(含3次)的,獎勵200元,過失菜肴由負責人按售價買單。

    小碗餐的創始人給前廳人員算了一筆“平均賬”,比如每月營業額(含酒水)為18萬元,那么180000÷30天=6000/天,6000×1.5%=90元/天,(90+10(此為兩名收銀員的獎勵,沒人每月200元,取每日大約的平均數))÷5人=20元/人/天,也就是說,在日營業額達到6000元的情況下,前廳每人每天平均約有20元的獎勵“進賬”,這對員工來說,絕對是個“額外驚喜”。

    后廚:四項獎勵 分給員工

    小碗餐后廚目前實行的是固定工資制,頭鍋師傅工資約6000元,面條師傅約3700元,打荷工資約2500元。為了增加員工的積極性,小碗餐為后廚量身定制了四項額外獎勵。

    1.節約費用獎勵:

    針對廚房各項費用,如水費、電費、燃料費等,采取有效措施進行節約,節約的部分拿出50%作為獎勵,具體分配方案由廚師長提供。

    以燃氣費為例,餐廳2014年8、9、10、11四個月的總業績為970227元,這四個月燃料的費用為48122元,經核算,燃料費用約占營業額的4.9%。2014年12月,餐廳營業額約為230000×4.9%=11407元,當月實耗燃料費用約為10000元,那么節約金額就在1400元左右,可提出其中700元作為獎金分發給后廚人員。

    2.綜合毛利獎勵:

    如菜品綜合毛利達到56%,則獎勵后廚1000元,每增加一個點額外獎勵500元。

    3.菜品控制獎勵:

    菜肴非正常沽清(如午市10:30、晚市16:30,兩餐剛開市時,客人點個菜就被告知“賣完了”,說明廚房備料出現失誤,這種情況即為非正常沽清)和菜肴投訴次數總共不超過6次,(包含6次),獎勵廚房1000元,超過6次則沒有獎勵。

    4.餐具損耗獎勵:

    餐廳每月的餐具損耗費用約在500元,自去年12月開始,每月月初,餐廳提前給兩位洗碗阿姨發放獎金,每人200元,如當月有餐具破損,就由兩位按實際成本平攤,從已發獎金中扣除。

    以前洗碗阿姨也有監管餐具的責任,但往往不太上心,現在將責任與利益直接掛鉤,可使兩人更好地擔負起“倒追責任”的工作,她們會時刻監督,餐具在哪個部門、哪個環節被打碎,只要落實了責任人,她們的獎金就安全了。 

     

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